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原标题:揭秘明清时期中国烧酒的四大名区

浏览次数:81 时间:2020-01-10

   中国烧酒发展到明清时期,在更大范围推广起来,形成了几个大的区域。

  

   京城烧酒

  

   明清时期,烧酒一直追求高酒度,而京城所烧,尤为辣烈,所以人们喜欢称烧酒为烧刀。《五杂俎》就记载:京师之烧刀,舆隶之纯绵也,然其性凶憯,不啻无刃之斧斤。京城烧酒,旧有麦烧、高梁烧之分,均以原料区分酒品。《光绪顺天府志·物产》记载说:烧酒,按皆麦烧,本土造酒家,称为大酒缸。

  

   品质好的烧酒,多为高粱烧。谢墉《食味杂咏注》就说:凡五谷之米,皆可蒸烧,……他省所烧,不如京城。以各处多以大麦,而京城则以高粱,麦不如高粱之甘也。可见高粱烧酒最受欢迎。京华地区的烧酒作坊通称烧锅,按区域划分,京东通州一带称东路烧锅。

  

   《镜花缘》96回所列举的直隶东路酒,即指东路烧锅出产的烧酒。西直门以及京西一带称西路烧锅。大兴县一带称南路烧锅。各路烧锅都有精品问世,如今传世的北京二锅头,便是各路烧锅的精华遗存。

  

  

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   汾州烧酒

  

   汾州出产烧酒,当地人最早称其为火酒,入清之后,汾州烧酒的名气扶摇直上,产量增多,销路渐广。这时,人们开始通称汾州烧酒为汾酒。于是,汾酒也成了酒界称呼的一个响亮品牌。乾隆七年,护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说:晋省烧锅,惟汾州府属为最,四远驰名,所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔,粮食充裕,民间烧造,视同世业。

  

   有清一代,凡是酒产量偏少的地区,在购买外地烧酒的时候,大都选择汾酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说当地:通行市卖之酒,俱来自山西,名曰汾酒。因来路甚遥,价亦昂贵,惟饶裕之家,始能沽饮。

  

   就是在酒业发达的地区,汾酒仍然是人们最喜爱的外来酒,走遍全国,汾酒处处可见。我们翻阅各省地方志,时常见到汾酒的踪影。从销售方面来看,汾酒长期保持中国烧酒最高销量的记录。

  

   南方烧酒

  

   在明清时期,受烧酒酿制风气的影响,江南各地也开始大批量生产烧酒,并且掌握了较为先进的蒸馏技术。由于江南出产的谷物以稻、麦为多,因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧,高粱烧相对少一些。

  

   李斗《扬州画舫录》记载说:烧酒以米为之,曰米烧;以麦为之,曰麦烧。又有自酷酒糯糟中蒸出,谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之。城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。

  

   单就烧酒而言,米、麦所蒸,不如北方高粱作物那样郁烈,所以江南出产的烧酒,在质量上一直无法与北方烧酒相抗衡,乾嘉时代的林苏门《堆花烧酒》诗注中就直接承认:徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。

  

   扬州或用大麦,则曰麦烧,或用糯米,则曰米烧。其不敌高粱、汾酒者远矣。方其蒸调之时,一清如水,及贮入坛中,则酒面闪闪有花,市肆零沽,美名曰堆花烧酒。从销售方面来看,江南地区出产的烧酒一般在本地销售,很难打入北方市场。

  

   然而,江南烧酒亦有其独家特色,除讲究成酒堆花外,还特别注重糟烧。所谓糟烧,是指用蒸馏法从白糟中蒸出烧酒,使之重复出酒。糟烧利用黄酒糟粕再度蒸馏取酒,这种模式在江南甚为流行。

  

   清朝时,江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破,但在产量上却扶摇直升,其烧锅作坊之多,足以比拟北方。乾隆五年时,仅苏州木渎一镇,烧锅者已二千余家。每户于二更时起火,至日出而息,可烧米五石有奇,合计日耗米万石。差不多同时期,镇江槽户,工役不下万余人,专门生产烧酒。有清一代,江南地区的烧酒消费量与日俱增,在酒类市场上渐与南酒(指黄酒)颉颃比翼。

  

   贵州烧酒

  

   入清之后,贵州酿酒业空前高涨,一跃而进入中国名酒行列,实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造,开创了中国酱香型烧酒的一大流派,彰显于华夏酒界。

  

   自清初以来,外地酒工多下黔中,纷纷看中贵州的地理环境,他们与当地人相配合,改良酿酒工艺,生产出了举世所瞩的贵州烧酒。清代中期以后,这里的烧酒展示出了全新面貌。

  

   谈及贵州烧酒,首屈一指者,必属茅台无疑。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村,名曰茅台烧,又称茅台春。吴振棫《黔语》有最早的记载说:滨河土人,善酿茅台春,极清冽。道光《遵义府志》卷一七《物产志》记载:黔人又通称大曲酒,—曰茅台烧。茅台村滨临赤水河畔,占有得天独厚的自然气候和地理条件,微生物种群十分活跃,为孕育茅台酒提供了天然场所。

  

   当然,茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲。这种高温曲,即当地人通称的白水曲。道光《遵义府志》记载:其曲,用小麦,谓之白水曲。茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多,发酵期长,酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺,当时有回沙的方法。先煮料相曲,纳入地窑,满月后出窑,蒸之烤之,再回窑,再蒸,称为回沙。

  

   民国《续遵义府志》介绍茅台酒工艺时说:初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙。沙,指用于酒料的粮食,生沙是指生粮,加沙意为加料,回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒,工艺已经有了很大程度的改进,然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来,构成茅台酒的固定风格。

  

   茅台酒起初由村民酿制,后来出现了一批专业性的酿酒作坊,才使得茅台酒逐步优化,而且产量也大幅度提高。道光以前,茅台镇约有烧坊20家,嘉庆年间的大和烧坊、同治年间的成义酒坊、荣太和烧房,都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中,都起到了不可估量的重要作用。

  

   杨文莹《幸草堂诗钞》卷上载有他光绪年间写的《黔阳杂咏》,其中咏及茅台酒:茅台酿冠牂牁国,甘少辛多入口迟。一任人夸渝酒好,各性其是不相师。自注:茅台,仁怀村名。晚清以降,茅台酒在中国烧酒行业中,越来越显示出强劲的升力。

  

   除茅台酒外,清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有回沙雷泉酒。在遵义城西六十里处,有古镇天旺里,又名鸭溪镇,地靠雷家坡山,其山有佳泉,人称雷泉沙水。大约乾隆末年,鸭溪镇出现了一座赖氏酒坊,酿造出回沙雷泉大曲,顿时轰动贵州。晚清时,鸭溪镇的酒坊逐渐增多,雷泉酒的气势也越来越兴旺,为贵州烧酒酿造增添了一支生力军。

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